2014年，餐飲業(yè)走過(guò)驚心動(dòng)魄的一年。高端餐飲困局中謀求轉(zhuǎn)型，大眾化、互聯(lián)網(wǎng)、剝離主業(yè)，手段無(wú)所不用其極，卻收效甚微；掛著互聯(lián)網(wǎng)思維招牌的餐飲企業(yè)大行其道，也面臨重營(yíng)銷、輕產(chǎn)品的質(zhì)疑；O2O模式全面侵入外賣市場(chǎng)，諸多外賣訂餐平臺(tái)野蠻生長(zhǎng)，卻無(wú)法回避管理、監(jiān)督方面的不足。解構(gòu)、轉(zhuǎn)型、重組，2014年的餐飲行業(yè)，在困境中艱難前行。
■ 困局
自2013年開(kāi)始，餐飲行業(yè)尤其是高端餐飲受限制“三公”消費(fèi)政策影響，狀況一直不佳，這種困境延續(xù)到2014年。一些地區(qū)性高端餐飲商戶紛紛停業(yè)，全國(guó)連鎖高端餐飲品牌則大多選擇關(guān)店止血。
有著“A股餐飲第一股”之稱的湘鄂情，是困境中最典型的例子。2013年湘鄂情凈利潤(rùn)虧損5.64億元，同比下降789%，股價(jià)也一路下跌，2013年湘鄂情在全國(guó)關(guān)閉13家門店。2014年2月湘鄂情公告稱，關(guān)停5家門店，此后又相繼關(guān)閉了深圳、南京、合肥店。2014年5月，湘鄂情董事長(zhǎng)孟凱表態(tài)將剝離餐飲業(yè)務(wù)，7月湘鄂情發(fā)布公告，公司更名為“中科云網(wǎng)科技集團(tuán)股份有限公司”，正式終結(jié)其所有餐飲業(yè)務(wù)，將進(jìn)軍網(wǎng)絡(luò)新媒體、云服務(wù)和大數(shù)據(jù)領(lǐng)域。一路敗退之后，2014年12月中科云網(wǎng)發(fā)布公告轉(zhuǎn)讓旗下部分餐飲子公司股權(quán)及湘鄂情系列商標(biāo)，湘鄂情極端地放棄餐飲主業(yè)。
其他高端餐飲品牌的日子也不好過(guò)。數(shù)次沖擊上市失敗之后，2014年4月底，私募股權(quán)和投資咨詢公司CVC對(duì)外宣布業(yè)已完成對(duì)高端餐飲品牌俏江南的股權(quán)收購(gòu)，在股權(quán)對(duì)賭協(xié)議執(zhí)行之后，創(chuàng)始人張?zhí)m失去對(duì)俏江南控制權(quán)。其他兩家比較知名的高端餐飲品牌，全聚德在2013年關(guān)閉了部分門店并同時(shí)下調(diào)菜品價(jià)格后發(fā)現(xiàn)，低價(jià)路線并不完全適合全聚德，開(kāi)始往鴨類產(chǎn)品的快消品銷售及團(tuán)體“宴請(qǐng)”轉(zhuǎn)型。小南國(guó)自2013年關(guān)閉8家門店止血后，又相繼推出兩個(gè)新品牌“南小館”和“小小南國(guó)”，傾力中端消費(fèi)群體的大眾化餐飲路線。
除了市場(chǎng)困難，在以往高檔餐廳普遍設(shè)置的最低消費(fèi)也被政府列為“霸王條款”，從2014年11月1日開(kāi)始，正式實(shí)行“禁止餐廳最低消費(fèi)”的新政，為這些餐飲企業(yè)前景蒙上新的陰影。
■ 轉(zhuǎn)型
2014年1-10月，全國(guó)餐飲收入22591億元，同比增長(zhǎng)9.7%，增速較前一年同期上升了0.7個(gè)百分點(diǎn)，與社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅相差2.3個(gè)百分點(diǎn)，差距也同比有所收窄。不過(guò)高端餐飲業(yè)的日子依然不好過(guò)。公務(wù)接待、公款消費(fèi)直線下降，房租、人工等成本又持續(xù)走高，逼迫高端餐飲企業(yè)選擇向平民化、大眾化轉(zhuǎn)型。
全聚德開(kāi)啟低價(jià)平民化路線后，效益并沒(méi)有相應(yīng)轉(zhuǎn)好。其財(cái)務(wù)報(bào)告顯示，全聚德2014年三季度營(yíng)收5.23億元，同比下跌4.88%，凈利潤(rùn)5649萬(wàn)元，同比僅增長(zhǎng)1.68%。2014年5月，重慶俏江南開(kāi)始賣盒飯，每份套餐價(jià)格分別為26元和38元，此前北京、長(zhǎng)沙、濟(jì)南的俏江南也推出過(guò)盒飯業(yè)務(wù)。最為平民化的“盒飯業(yè)務(wù)”被一貫標(biāo)榜高大上的俏江南作為新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)，足以顯示其無(wú)奈之處。
不過(guò)餐飲行業(yè)也有亮點(diǎn)，那就是剛需充足的大眾化餐廳。經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、方便快捷的特點(diǎn)，越來(lái)越得到市場(chǎng)認(rèn)可，也成為推動(dòng)餐飲行業(yè)年末回暖的重要力量。不過(guò)由于經(jīng)濟(jì)增速有所下降，整個(gè)餐飲行業(yè)依然面臨嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。根據(jù)中國(guó)人力資源市場(chǎng)信息監(jiān)測(cè)中心發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2014年一季度，全國(guó)住宿和餐飲業(yè)用人需求保持增長(zhǎng)，但是二季度、三季度卻持續(xù)下降，同比分別猛跌15.7%、8.5%，餐飲行業(yè)景氣狀況依然不太理想。
■ O2O
2014年，各行各業(yè)都以更快的腳步迎接互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的到來(lái)，餐飲行業(yè)也不例外。2012年的黃太吉煎餅，2013年的雕爺牛腩，2014年這類號(hào)稱用互聯(lián)網(wǎng)思維做餐飲的企業(yè)如井噴般冒了出來(lái)，叫個(gè)鴨子、餓滴神、叫了個(gè)雞、伏牛堂、人人湘等，講故事、做事件營(yíng)銷、裝逼格，這些餐飲品牌在營(yíng)銷層面使出渾身解數(shù)，不過(guò)在餐飲行業(yè)最本源的產(chǎn)品本身口味方面卻受到頗多質(zhì)疑，是沉下心做產(chǎn)品和服務(wù)，還是依然走靠噱頭賺眼球的老路，考驗(yàn)著這些互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌。
與那些有點(diǎn)“掛羊頭賣狗肉”嫌疑的互聯(lián)網(wǎng)餐飲企業(yè)不同，一些真正的互聯(lián)網(wǎng)公司在2014年盯上了餐飲O2O領(lǐng)域，在線訂餐、外賣服務(wù)成為他們的突破口。百度收購(gòu)糯米團(tuán)，并且在4月份試水外賣市場(chǎng)，以地圖為承載占領(lǐng)外賣入口，阿里巴巴將餐飲O2O的重任交給旗下品牌淘點(diǎn)點(diǎn)，騰訊則選擇聯(lián)手大眾點(diǎn)評(píng)，利用旗下QQ、微信等社交平臺(tái)與大眾點(diǎn)評(píng)達(dá)成深度合作。
大眾點(diǎn)評(píng)在2014年更是動(dòng)作頻繁，在2014年2月聯(lián)手騰訊后，5月初以8000萬(wàn)美元投資餓了么，5月中旬以5000萬(wàn)元人民幣投資點(diǎn)餐網(wǎng)站大嘴巴，9月中旬與餐飲ERP企業(yè)上海石川科技達(dá)成戰(zhàn)略合作，隨后又與天財(cái)商龍達(dá)成戰(zhàn)略合作，11月聯(lián)合騰訊共同投資Wi-Fi運(yùn)營(yíng)商邁外迪，12月戰(zhàn)略投資食為天信息，一系列戰(zhàn)略投資都在為2015年預(yù)期中的沖擊美股上市做準(zhǔn)備。
2014年各大餐飲O2O平臺(tái)為了爭(zhēng)搶市場(chǎng)份額，一度爆發(fā)“燒錢”大戰(zhàn)，大力度的補(bǔ)貼絲毫不亞于前兩年的打車軟件“燒錢”大戰(zhàn)。不過(guò)行業(yè)熱鬧的背后，快速發(fā)展帶來(lái)的弊端也逐漸顯現(xiàn)，網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)后廚存在食品安全的隱患時(shí)常見(jiàn)諸新聞。針對(duì)此，11月19日上海出臺(tái)《關(guān)于加強(qiáng)第三方平臺(tái)網(wǎng)絡(luò)訂餐管理的若干意見(jiàn)》，明確規(guī)定第三方平臺(tái)負(fù)有對(duì)餐飲商家資質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格審查的責(zé)任，上線商家必須公示食品安全資質(zhì)證明。11月27日，杭州市工商局對(duì)杭州網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)檢查整治情況進(jìn)行通報(bào)。“美團(tuán)外賣”被處以2.8萬(wàn)元行政處罰，“餓了么”被立案調(diào)查，“淘點(diǎn)點(diǎn)”被責(zé)令改正。經(jīng)歷過(guò)2014年的野蠻生長(zhǎng)后，餐飲O2O在2015年能否克服自身不足，真正改變?nèi)藗兊木筒土?xí)慣，行業(yè)未來(lái)會(huì)不會(huì)誕生BAT級(jí)別的互聯(lián)網(wǎng)巨頭，值得期待。
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