


4月21日,在上海交大繼續(xù)教育學(xué)院主辦的“連鎖經(jīng)營(yíng)與新零售經(jīng)濟(jì)高峰論壇”上,包括以上海魚(yú)非魚(yú)、嘻游記創(chuàng)始人劉峰、中國(guó)麥當(dāng)勞創(chuàng)始人之一的鐘彩民、肯德基總監(jiān)屠為群為代表的連鎖餐飲大咖,以上海辰智創(chuàng)始人/CEO、大數(shù)據(jù)應(yīng)用專(zhuān)家葛建輝為代表的大數(shù)據(jù)場(chǎng)景應(yīng)用方,還有景煜設(shè)計(jì)創(chuàng)始人成樹(shù)新、MIG、阿里家合伙人張毅、埃林哲軟件董事長(zhǎng)蓋莉珊、開(kāi)始眾籌副總裁李政羲等其他行業(yè)的大佬就新零售時(shí)代下如何掌握消費(fèi)者需求,如何運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)思維和技術(shù)打造線上線下全貫通的新零售模式進(jìn)行了主題分享,并召開(kāi)圓桌會(huì)議,探討了連鎖經(jīng)營(yíng)如何向新零售經(jīng)濟(jì)邁進(jìn),會(huì)議現(xiàn)場(chǎng)爆滿,與會(huì)者對(duì)新零售經(jīng)濟(jì)也有了新的體會(huì)和思考。
劉峰:新零售中如何加強(qiáng)與消費(fèi)者互動(dòng)?

上海嘻游記、魚(yú)非魚(yú)創(chuàng)始人劉峰就是這樣一位懂?dāng)z影會(huì)做菜的大廚級(jí)別的餐飲策劃人,他在此次會(huì)議上就新零售中如何加強(qiáng)與消費(fèi)者的互動(dòng)做了精彩的分享,他說(shuō)最近一直在思考我們所處的餐飲時(shí)代,時(shí)空階段,我們一直在經(jīng)歷三個(gè)階段:
A:1.0中國(guó)傳統(tǒng)餐飲、消費(fèi)習(xí)慣、空間、廠景、產(chǎn)品(應(yīng)該市場(chǎng)占有率在減少);
B:2.0當(dāng)下新時(shí)代的消費(fèi)人群與改良的1.0版的傳承包括部分有體驗(yàn)的空間、產(chǎn)品;
C:3.0我正發(fā)現(xiàn)上海在首先進(jìn)入:3.0時(shí)代的階段、為什么?
因?yàn)樯虾i_(kāi)放、融合、接受、推廣改造以及文化等
3.0時(shí)代需要什么:年輕、消費(fèi)習(xí)慣改變、喜歡宅的消費(fèi)、必須被改變的商業(yè)結(jié)構(gòu)(商場(chǎng)業(yè)態(tài));
中國(guó)文創(chuàng)類(lèi)型與生活方式餐飲結(jié)構(gòu)的空間到來(lái);
D.考慮到了消費(fèi)時(shí)代與人群才會(huì)出現(xiàn)現(xiàn)在的各類(lèi)互動(dòng)手法、在3.0到來(lái)之前希望做好過(guò)渡。
說(shuō)到人群,新零售一直強(qiáng)調(diào)消費(fèi)者體驗(yàn),做餐飲的不關(guān)注消費(fèi)者行為,不進(jìn)行消費(fèi)者洞察,無(wú)疑是在走向一條不歸路,他呼吁每一個(gè)餐飲人都能將消費(fèi)者體驗(yàn)作為餐飲經(jīng)營(yíng)的重中之重。
劉峰就旗下品牌魚(yú)非魚(yú)所有門(mén)店做了一份詳細(xì)的消費(fèi)者行為報(bào)告,在手機(jī)點(diǎn)餐訂單方面,目前所有門(mén)店自上線以來(lái),歷史訂單數(shù)77427單,累計(jì)節(jié)省紙質(zhì)菜單 56555 張,累計(jì)節(jié)省時(shí)間 7601 小時(shí),累計(jì)節(jié)省人力844人工 !門(mén)店點(diǎn)餐菜品中,海鮮占比最高,手機(jī)訂單占比平均每日數(shù)據(jù)占比高達(dá)77.34%,新增微信會(huì)員數(shù)量平均每天400多人。這種為提升消費(fèi)者體驗(yàn)而設(shè)置的手機(jī)點(diǎn)餐功能,不僅提高了顧客就餐體驗(yàn),降低了店內(nèi)人力成本還提高了海鮮的占比,劉峰強(qiáng)調(diào)餐飲品牌要連接用戶(hù),這樣才能提升效率、提升客流、提升體驗(yàn),還特別強(qiáng)調(diào)了留存化的概念,將新用戶(hù)轉(zhuǎn)化為回頭用戶(hù),提升用戶(hù)的消費(fèi)頻次,通過(guò)微信通知推送,降低用戶(hù)連接成本,提升回頭流量。其實(shí)餐飲品牌或是餐飲人的痛點(diǎn)是已經(jīng)意識(shí)到要提升回頭流量,卻在這個(gè)提升的過(guò)程中困難重重,主要體現(xiàn)在以下四點(diǎn):
A. 無(wú)法獲取用戶(hù)數(shù)據(jù),沒(méi)有連接用戶(hù)的能力,沒(méi)有連接用戶(hù)的意識(shí);
B. 無(wú)法鎖定忠實(shí)用戶(hù),打折促銷(xiāo)是主要營(yíng)銷(xiāo)手段;
C. 無(wú)法優(yōu)化服務(wù)流程,缺乏去中心化的運(yùn)營(yíng)能力,人效低,坪效低;
D. 無(wú)法完成交易閉環(huán),無(wú)法以用戶(hù)為中心來(lái)設(shè)計(jì)激勵(lì)機(jī)制,管理難。
如何克服這些困難,就要所有人都有參與感(CIO), 重新定義CIO,連接趨勢(shì)、連接用戶(hù)、連接數(shù)據(jù)、是戰(zhàn)略體系導(dǎo)入,實(shí)現(xiàn)從傳統(tǒng)餐廳到互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌的基因改造。劉峰在談及消費(fèi)者參與感時(shí),強(qiáng)調(diào)要想讓消費(fèi)者參與,就得了解消費(fèi)者,了解客群,用大數(shù)據(jù)技術(shù)進(jìn)行客流分析、客戶(hù)來(lái)源分析以及客戶(hù)解密,一直以來(lái)跟上海辰智大數(shù)據(jù)應(yīng)用專(zhuān)家合作進(jìn)行客群分析,數(shù)據(jù)給了他很大的經(jīng)營(yíng)啟發(fā),他強(qiáng)調(diào)上海辰智對(duì)于數(shù)據(jù)的聚合和分析能力是不可否認(rèn)的,而且數(shù)據(jù)是精準(zhǔn)和全面的,魚(yú)非魚(yú)根據(jù)消費(fèi)者需求進(jìn)行了新的品牌策劃創(chuàng)意,近兩年時(shí)間開(kāi)發(fā)了新的魚(yú)非魚(yú)號(hào)器型,只為更好的消費(fèi)體驗(yàn)和消費(fèi)互動(dòng)。
鐘彩民:新零售時(shí)代下的變革與投融資

作為中國(guó)麥當(dāng)勞創(chuàng)始人之一、餐語(yǔ)餐謀發(fā)起人的鐘彩民先生,在本次會(huì)議上被聘任為餐飲連鎖研究所所長(zhǎng),鐘彩民先生可謂是中國(guó)餐飲連鎖界的鼻祖,就大數(shù)據(jù)如何幫助餐飲連鎖預(yù)估未來(lái)并成功開(kāi)好連鎖店的主題展開(kāi)分享。
在談及中國(guó)連鎖企業(yè)的模式時(shí),他說(shuō)很多餐飲連鎖企業(yè)進(jìn)行連鎖經(jīng)營(yíng)的創(chuàng)新時(shí),走了一條彎路,因?yàn)樵陂_(kāi)始接觸連鎖時(shí),接受的是餐飲連鎖的成功模式,他呼吁大家要走自己的連鎖路,要用大數(shù)據(jù)來(lái)幫助餐飲連鎖預(yù)估更好的未來(lái),而不是一味的套用那些成功的模式。
鐘彩民先生舉了兩個(gè)典型的例子,來(lái)印證餐飲連鎖要有自己的運(yùn)營(yíng)模式。第一個(gè)例子是移動(dòng)餐車(chē),2013年,鐘彩民先生投資了一群有想法的大學(xué)生做移動(dòng)餐車(chē),當(dāng)時(shí)鐘彩民先生思考了一個(gè)問(wèn)題,就是這移動(dòng)餐車(chē)的未來(lái)是怎么樣的,是走向全世界還是只在美國(guó),并嘗試著讓這群大學(xué)生大膽做起來(lái),在不斷的嘗試中,移動(dòng)餐車(chē)進(jìn)入中國(guó)香港,進(jìn)入中國(guó)廣州。2017年5月,將在廣州涌現(xiàn)出數(shù)十輛移動(dòng)餐車(chē)。未來(lái),移動(dòng)餐車(chē)將會(huì)出現(xiàn)在更多的城市。移動(dòng)餐車(chē)的成功,是想告訴餐飲連鎖企業(yè),要想實(shí)現(xiàn)連鎖發(fā)展,要經(jīng)歷餐飲連鎖的從始至終的全過(guò)程,而不是套用固有的成功模式。
第二個(gè)例子是說(shuō)一個(gè)養(yǎng)牛的老板通過(guò)餐廳賣(mài)牛肉的新零售案例,在講這個(gè)例子的時(shí)候,鐘彩民先生特別強(qiáng)調(diào)了餐飲數(shù)據(jù)的重要性,一個(gè)養(yǎng)牛的老板將餐廳開(kāi)起來(lái),在消費(fèi)者前來(lái)消費(fèi)的時(shí)候,讓消費(fèi)者免費(fèi)吃飯,只要購(gòu)買(mǎi)足夠份額的牛肉帶回家,在這個(gè)過(guò)程中,將消費(fèi)者的基本數(shù)據(jù)記錄下來(lái),那么下次消費(fèi)者需要牛肉的時(shí)候,不用到店,店家就根據(jù)消費(fèi)者需求直接將喜愛(ài)的牛肉送到家。通過(guò)這個(gè)例子,鐘彩民衍生到餐飲投融資,在餐飲界,會(huì)投資的是孫子,會(huì)賣(mài)的人是兒子,而知道真正什么時(shí)候賣(mài)的是爺爺,只有真正的抓住需求,明確自身的發(fā)展現(xiàn)狀,然后再去投融資。
做餐飲連鎖或是投融資都是一種策略性行為,只有真正的抓住需求,借用最大數(shù)據(jù)、互聯(lián)網(wǎng)新技術(shù)進(jìn)行分析,才能預(yù)估一個(gè)更好的未來(lái)。
圓桌會(huì)議:
連鎖經(jīng)營(yíng)如何向新零售經(jīng)濟(jì)邁進(jìn)?

此次圓桌會(huì)議可謂大咖云集,景煜設(shè)計(jì)創(chuàng)始人成樹(shù)新?lián)瘟舜舜螆A桌會(huì)議的主持人,參加圓桌會(huì)議的還有劉峰、鐘彩民、屠為群等餐飲界大咖,大數(shù)據(jù)應(yīng)用專(zhuān)家葛建輝,還有MIG、阿里家合伙人張毅、埃林哲軟件董事長(zhǎng)蓋莉珊、開(kāi)始眾籌副總裁李政羲等其他行業(yè)的大佬,他們圍繞連鎖經(jīng)營(yíng)如何向新零售經(jīng)濟(jì)邁進(jìn)這樣的主題展開(kāi)了激烈的討論和戰(zhàn)略分享。
劉峰回答了主持人提問(wèn)的新零售經(jīng)濟(jì)形勢(shì)對(duì)品牌發(fā)展的策略影響,他說(shuō)新零售怎么創(chuàng)新,只要線上線下有數(shù)據(jù)分析和消費(fèi)者互動(dòng),就能把握住消費(fèi)者需求,他不相信網(wǎng)紅餐廳很快就消失的現(xiàn)象,他說(shuō)自身一定會(huì)用數(shù)據(jù)分析、用匠心精神來(lái)打破網(wǎng)紅過(guò)時(shí)這樣的規(guī)律,讓自已一直紅下去。
鐘彩民先生也分享了自己對(duì)連鎖經(jīng)營(yíng)如何向新零售經(jīng)濟(jì)邁進(jìn)過(guò)程中的一些想法,說(shuō)道不管目前新零售的是怎樣的現(xiàn)狀,未來(lái)是怎樣的發(fā)展趨勢(shì),連鎖店只要看清自身發(fā)展現(xiàn)狀,因地制宜,不要一味的去趨向于接近新零售的發(fā)展方式。
張毅談及了自身餐飲連鎖的經(jīng)驗(yàn),他說(shuō)餐廳經(jīng)營(yíng)要有系統(tǒng)化的體系,要了解消費(fèi)者需求,并將生產(chǎn)、網(wǎng)銷(xiāo)和餐廳經(jīng)營(yíng)真正結(jié)合起來(lái),餐廳要抓住得天獨(dú)厚的機(jī)會(huì),將消費(fèi)者體驗(yàn)放在首要地位,注重線下體驗(yàn),提升服務(wù),抓住消費(fèi)者的心。作為百勝中國(guó)事業(yè)部設(shè)計(jì)總監(jiān)的屠為群也表示消費(fèi)者個(gè)性化需求是他們極為重視的一個(gè)因素,肯德基根據(jù)年輕人個(gè)性化需求,進(jìn)行明星廣告宣傳,真正的滿足了消費(fèi)者個(gè)性化需求。
李政羲提到了流量變現(xiàn)的邏輯,他說(shuō)很多店家線上開(kāi)店成本提高,開(kāi)始逃離線上流量,回歸店下找流量。對(duì)于餐飲行業(yè),線下流量是主流,是剛需,但是這個(gè)流量就需要大數(shù)據(jù)技術(shù)的支撐,數(shù)據(jù)技術(shù)成為了客群復(fù)購(gòu)的重要方式,所以阿里跟百聯(lián)等線下商場(chǎng)進(jìn)行合作,發(fā)展新零售。
蓋莉珊講到他們一直是為連鎖企業(yè)提供大數(shù)據(jù)深耕的服務(wù),為餐飲企業(yè)建立信息管理平臺(tái),新零售實(shí)際上是線上線下物流打通的一種新模式,互聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)的浪潮使得企業(yè)對(duì)客群畫(huà)像越來(lái)越重視,對(duì)客戶(hù)的鉆研也越來(lái)越深入,對(duì)數(shù)據(jù)的應(yīng)用加強(qiáng)了很多,現(xiàn)在消費(fèi)升級(jí),餐飲企業(yè)需要用匠心精神,關(guān)注大數(shù)據(jù)和人工智能的使用,重視起資源和數(shù)據(jù)的聚合應(yīng)用。
上海辰智的葛建輝對(duì)以上嘉賓的分享可以說(shuō)是做了一個(gè)戰(zhàn)略性的總結(jié),他講了大數(shù)據(jù)應(yīng)用和整合對(duì)新零售的影響,他說(shuō)零售的本質(zhì)其實(shí)是人貨場(chǎng)、進(jìn)銷(xiāo)存,人到場(chǎng)購(gòu)貨,門(mén)店把貨進(jìn)銷(xiāo)存,辰智的數(shù)據(jù)分析就是以場(chǎng)為中心,進(jìn)行人群分析、進(jìn)而繪制用戶(hù)畫(huà)像,整合運(yùn)營(yíng)商等的數(shù)據(jù),分析人群特征,分析人群消費(fèi)數(shù)據(jù),打通企業(yè)內(nèi)外部數(shù)據(jù),讓每個(gè)環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)都記錄下來(lái),可聚合、可分析、可應(yīng)用,進(jìn)而進(jìn)行數(shù)據(jù)沉淀,并將記錄下來(lái)的用戶(hù)進(jìn)行標(biāo)簽化,讓消費(fèi)者可識(shí)別,最后基于標(biāo)簽進(jìn)行精準(zhǔn)營(yíng)銷(xiāo),在座的嘉賓們所談到的了解消費(fèi)者需求的問(wèn)題,選址的問(wèn)題,辰智大數(shù)據(jù)都能用大數(shù)據(jù)技術(shù)來(lái)幫您實(shí)現(xiàn)。
葛建輝也對(duì)現(xiàn)場(chǎng)觀眾的疑問(wèn)進(jìn)行了回答,談到辰智大數(shù)據(jù)的數(shù)據(jù)來(lái)源,他說(shuō)餐飲門(mén)店需要的有兩個(gè)數(shù)據(jù),一個(gè)是每天來(lái)的客人是誰(shuí),他們有什么特征,將這些客人進(jìn)行標(biāo)簽化分類(lèi),跟外部數(shù)據(jù)關(guān)聯(lián)。第二個(gè)是對(duì)接的辰智大數(shù)據(jù)的數(shù)據(jù),公司的數(shù)據(jù)一來(lái)是辰智多年的數(shù)據(jù)積累,加上自身技術(shù)對(duì)數(shù)據(jù)的整合,還有網(wǎng)絡(luò)爬的數(shù)據(jù)、團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目積累的數(shù)據(jù)等等。當(dāng)然我們也會(huì)用自身的技術(shù)和數(shù)據(jù)模型進(jìn)行商家競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的分析,不管是開(kāi)店選址還是開(kāi)店之后進(jìn)行數(shù)據(jù)應(yīng)用,我們都會(huì)幫您整合內(nèi)外部數(shù)據(jù),把人群進(jìn)行歸集,進(jìn)行分類(lèi),用數(shù)據(jù)幫您預(yù)測(cè)未來(lái)行為的變化趨勢(shì),幫助每個(gè)門(mén)店記錄數(shù)據(jù),匹配外部數(shù)據(jù),最后實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)營(yíng)銷(xiāo)。
智看乾坤
食客洞察是餐飲企業(yè)一切工作的原點(diǎn),它關(guān)系著餐企每一個(gè)經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略和經(jīng)營(yíng)決策。新零售強(qiáng)調(diào)對(duì)顧客體驗(yàn)和數(shù)字化運(yùn)營(yíng)的重視,通過(guò)食客洞察形成的食客行為報(bào)告為餐飲企業(yè)優(yōu)化顧客體驗(yàn)提供了數(shù)據(jù)支撐。
辰智一直提倡大數(shù)據(jù)的聚合應(yīng)用,數(shù)據(jù)的采集與整合是整個(gè)應(yīng)用非常重要的一步。辰數(shù)知客將消費(fèi)者洞察和消費(fèi)者行為分析形成完整體系和特有模型,將客流分析、客源分析和客戶(hù)解密納入其中,為餐飲企業(yè)和餐飲人提供消費(fèi)者行為分析報(bào)告,提供數(shù)據(jù)支撐決策,進(jìn)而實(shí)現(xiàn)智慧運(yùn)營(yíng)。數(shù)據(jù)的分析與洞察固然重要,但數(shù)據(jù)的質(zhì)量與數(shù)量,以及能否將所有的數(shù)據(jù)統(tǒng)一到一個(gè)載體上,才是大數(shù)據(jù)運(yùn)用至關(guān)重要的一步。數(shù)據(jù)的聚合加上工具的集成,便是整個(gè)“大數(shù)據(jù)”過(guò)程中的重要載體。
辰智-大數(shù)據(jù)應(yīng)用專(zhuān)家